□本版撰文 信息时报记者 郑晓玫 本版摄影 信息时报记者 胡瀛斌 “目前，我们大概只有15%的员工轮流上班，用于维持食客的外卖订单和到店取餐服务。针对配送的需求，我们加大力度开发健康菜式的同时，也取消一些不适合配送的菜品，比如蒸鱼、蛋挞等。”大同酒家相关负责人告诉记者，大同酒家已遵循相关部门的规定，暂停对外提供堂食服务。而相比往常工作日的情况，如今外卖的订单量提高了10%左右。 记者了解到，受新冠肺炎疫情的影响，包括越秀、白云、荔湾等在内，广州各区都在近期陆续出台了各类餐饮单位暂停堂食服务的通告。餐饮企业因此纷纷聚焦外卖领域，以期弥补因停供堂食而造成的营业损失。尽管单靠外卖难以弥补损失，可餐饮店现阶段还是铆足劲在外卖上下功夫。 菜品外卖仍保持同价同量 随着疫情期间广州市禁止餐饮店供应堂食的规定出台，广州市内不少知名餐饮店都把目光聚焦到外卖领域。近日，记者在饭点时间来到广州某商场的餐饮楼层处看到，昔日顾客在门店外排队候座的场景已不复存在，取而代之的是部分紧锁的大门以及佩戴口罩前来取餐的外卖骑手。 记者发现，相比以前外卖仅用打包盒的做法，如今餐饮店都会在外卖盒外再使用保鲜膜进行密封包装。餐品交付前，餐饮店的工作人员还会专门为骑手测量体温。从餐品打包、放入取餐窗口到装入外卖箱，饭店工作人员和骑手全程无接触。 原来，为响应政府关于暂停堂食、禁止聚餐的要求，包括广州酒家、陶陶居、大同酒家等餐饮店在内，已陆续暂停各大门店的堂食服务。接下来，企业都会将堂食服务转为重点推广外卖服务，积极和外卖平台合作。 在大同酒家，记者从相关负责人处获悉，门店还处于“半营业”的状态，目前只对外提供外卖、网上点餐和到店自提的服务，不设堂食。人员方面，现阶段大概只有15%的员工轮流上班。“现在有不少企业已经复工，这些企业员工乃至部分家庭都是有用餐需求的，所以大同酒家仍然会坚持营业来满足市民的用餐需求。”该负责人说道。 “在疫情爆发前，我们堂食的营收占98%，外卖只占较少的部分。”该负责人告诉记者，如今，外卖成了大同酒家最主要的营收板块，因此企业也会想方设法对在外卖上如何做好服务下功夫。一方面是将员工全数调配到配送服务上，一方面则细化了网上点餐、门店取餐的服务流程。“现在顾客只要上线大同酒家的微信公众号‘赏饮赏食’就能进行点餐，既可以选择外卖送餐，也可以选择20分钟后到店取餐。我们对菜单的价格适当调低了一些，大概是原来价格的85折左右。” 据大同酒家介绍，经过这一系列的调整，大同酒家的外卖订单量相比以往提升了10%，不过相比以前的总体营收仍然是“杯水车薪”。 西贝餐饮集团华南区负责人陶发智接受记者采访时表示，目前西贝只开放外卖（美团、饿了么）平台，外卖菜品只保留24种，价格保持不变。现阶段外卖的订单量跟正常时期差不多，营收占比为10%。 广州酒家集团也表示，为保障配送服务，同样的菜品，外卖打包和堂食的分量一样，价格也保持一致。 企业下足功夫做好外送服务 春节一直是餐饮业的消费旺季，可如今受疫情的持续影响，餐饮业被蒙上了一片阴霾。2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》。调查显示，春节期间30%的持续营业的餐饮企业同比营收下降五成以上，其中30%的餐饮企业收入几乎为零；参与调查的正餐类企业宴席同比减收达2亿元之多；绝大部分餐饮企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。 据八合里海记的合伙人之一林海平介绍，八合里海记已取消堂食的门店，春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。尽管目前尚在营业的门店主要还是会靠外卖业务运转，炒牛河、牛肉火锅套餐都是食客比较青睐的选择，可每天依旧要亏损200万~300万元左右。在营收锐减的情况下，八合里海记只能选择了分批发放员工工资的方式，先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。 尽管单靠外卖难以弥补损失，可对餐饮店来说，现阶段还是铆足劲在外卖上下功夫。比如，在菜式内容方面，不少餐饮店贴合消费者，尤其是上班族的需求，特别推出了套餐取代单品。如广州酒家推出了多款早茶点心套餐和午晚饭家庭套餐等，消费者可通过电话预约点餐，也可到店自提或选择在外卖平台点餐。同时还推出多款家常的香芋扣肉、萝卜（冬瓜）焖腩粒、鱼滑浸菠菜等半成品，并在每款菜式上附赠相应的制作方法，消费者购买回家，根据制作方法简单烹饪，只需几步就能制作出美味。据悉，广州酒家外卖平台的菜式同样出自酒楼厨师之手，价格还更实惠。 另外，随着企业逐渐复工，越来越多的上班族已正常上班，广州酒家针对白领阶层也推出商务外卖快餐，如清香白切鸡饭、蜜汁叉烧饭、虾仁滑蛋叉烧饭等，荤素搭配还有例汤，让企事业单位可团餐订购满足上班族的用餐需求。 百胜中国旗下的肯德基和必胜客，也将“无接触”配送和企业服务有机结合，在本周联合推出“企业专送”升级服务。据了解，在宅急送的基础上，通过肯德基和必胜客的App、公众号，即可开始企业点餐。在本次升级服务中，肯德基提供“企业大单”和“员工定制”两种服务模式。企业大单即集中点餐，由一人代付费，统一配送，支持提前2小时预约下单，满1000元即可享受9.5折优惠且减免外送费；员工定制由企业管理员申请开通企业专送“定时定点”配送服务，审核上线后，员工可自主点餐。 也有餐饮企业为确保用餐安全，在包装上下起功夫。记者从大同酒家获悉，目前餐厅员工都会为外卖的餐盒裹上一层保鲜膜，防止二次污染。 “共享员工”计划 或缓解餐饮业难题 “对于餐饮门店来讲，虽然停止营业可以节省用水用电，也节省了部分人工费，可总体来说处于0进项状态，依旧面临着巨大压力，包括员工流失等问题。”大同酒家的相关负责人在接受记者采访时表示，如何合理调配人手，维持外卖等有限度的运营，做到既能维持企业的运营、让员工有收入，也能解决市民的用餐需求，是餐饮门店渡过难关的关键。 餐饮业是劳动密集型企业，人工费是餐饮企业最大的支出。因此不少餐饮企业除了做好外卖，也开始在员工安置问题上做文章。据记者了解，目前，包括生鲜传奇、沃尔玛（京东到家）、步步高、京东7FRESH、盒马生鲜等线下门店或外卖平台，均发布了“共享员工”计划，邀请临时歇业的餐饮企业员工前去临时送外卖。据盒马方面透露，消息一出，西贝就派出了1000多名员工，蜀大侠、望湘园、57度湘、茶颜悦色等餐饮企业则组织了500多名员工，同时奈雪、探鱼等30多家餐饮企业也在积极沟通中。随后，阿里集团更顺势推出“蓝海”就业共享平台，即全国各地餐饮商户，可统一为员工就近报名临时“转行”：选择成为一名“蜂鸟”蓝骑士，为自家的饿了么等平台提供配送运力支持；或者成为所在地附近商超便利店的员工，从事分拣、搬运等工作。 业内人士表示，这个“共享员工”计划，或可暂时解决餐饮企业剩余劳动力的收入问题，既缓解了员工的困难，又为未来餐饮企业恢复元气时保留所需员工，缓解目前餐饮业所遇到的解决员工就业难题。
