在这个“网红餐饮”时代，所有食物都讲求“快、靓、正”，仿佛颜值才是王道。但真正懂吃的人都知道，用心出品的好味道，注定是无法“快进”的。在大规模“网红店”的重重包围下，所幸还能有一些餐饮人能坚守传统。更让人欣喜的是，他们愿意以年轻人都喜欢的方式将传统味道包装得更加精致，味道做法也更推陈出新。跟上了潮流的脚步，却不忘初心。 采写/信息时报记者 周乐乐 摄影/信息时报记者 陈文杰 传统淮扬味走进时尚小馆 说到近半年来的城中潮人旺地，莫过于珠江新城中心地带的K11广场了。集时尚、艺术、餐饮于一体的这间商场，几乎每间餐厅都是未开先火。其中从香港空降而至的“十里弄”，更是自带人气流量。踏入“十里弄”，由青砖灰瓦的旧式上海石库门开始，带领食客穿过层层叠叠的灰瓦墙和错落有致的半透明木栅格屏风，到别具特色的夹画玻璃屏风装饰的餐厅，彷如瞬间踱进充满上海风情的里弄内…… 高端淮扬菜也有亲民一面 淮扬菜在广州不算流行，皆因其味道于本地人而言偏甜，而且相比起经济实惠的粤菜，淮扬菜的价格并不低。“清鲜平和”是淮扬菜的精髓所在，也是其历久不衰的秘密。因此香港“十里弄”在食材选择方面会有更高要求，即便是最传统的一道“炖圆蹄”，也要求用西班牙黑毛猪进行烹饪。但来到广州后，为了贴合广东人讲求“性价比高”的需求，师傅糅合淮安、扬州、苏州、上海等地的美食精髓，主要以本地水产入馔，更注重鲜活与本味。但将就不意味着随便，即便是普通的河虾、鳝、黄鱼、猪肉等，主厨都只会选取最鲜嫩的部分，再配合炖、焖、煨、蒸、烧、炒等方法进行烹调，最是考验师傅功力。 在“十里弄”坐镇的行政总厨Ben哥，曾任职于香港、上海等多间知名酒店以及食肆，专做淮扬菜三十年。他认为，淮扬菜之所以能在国宴上占据重要的地位，除了食材考究，用料新鲜外，最妙的是繁复的刀工与细腻的味道。譬如“千层宝塔肉”，据说每一片都必须切成两毫米薄，而且中间不能断刀，直至肉片能卷出十五层至十八层才算是合格。而为了令花肉入味，事先还得用油、盐、酱、醋、花椒、八角先慢煮1小时，之后放入0~5度的冰柜中冻上一晚。 “煮干丝”同样也是一道功夫菜，最考究之处在于豆腐干要切得如头发丝般幼细，搭配由猪骨老鸡熬煮而成的金华火腿汤汤头，即要清淡，又要有味。这般的细致工夫，没有扎实的烹饪淮扬菜功底是无法达到要求的。 江畔火足8年的粤菜小馆觅得传统粤滋味 “（滨江）西有惠食佳，中有炳胜，东有海晏楼”。这条倚着珠江河畔蜿蜒而建，与沿江路隔江相望的滨江路，虽然不过短短7.6公里长，但因知名餐饮林立而成为了嘴挑的老广们最爱去的一条路。在两个月前的米其林颁指南发布会上，前两家食肆都成为了此次城中盛事的大赢家，而海晏楼稍逊一筹只获选于餐盘奖。很多老食客都替它感到遗憾，但海晏楼的两位老板却依旧淡定，因为在他们看来，认认真真，踏踏实实地做好每一桌饭菜才是最重要的。 将时间的精髓“卤”进食物里 海晏楼的老朋友们都知道，刘师傅和勇哥这对最佳拍档既是老板又是主厨，90年代曾经一同在知名五星级大酒店中学艺做厨。他们一个负责烧味部，一个负责厨房部，在二十几年时间里磨合出无比的默契，更重要的是他们对于美食有着一致的态度：食材讲究、烹饪用心。所以，才能让街坊们以平民的价格吃到五星级酒店出品的传统粤滋味。据说，光是白卤水就要耗时二十几个小时；而叫老一辈人吃出旧时味道的“八宝扒大鸭”，是六十年代红白喜事中才会出现在大酒楼的一道传统粤菜。 深受市民喜爱的海晏楼招牌菜“至尊三宝”，就最能体现两位师傅对于烹饪的细致和用心，因为卤制不同食材的方法、时间都要细至到毫厘。海晏楼的这锅白卤水已经贴身跟了刘师傅二十几年。据说，刘师傅家里有三个大冰箱，为了防止卤水串味，白卤水得专门用一个冰箱存放起来。“不同于潮汕卤水，白卤水必须是冻卤，讲究颜色清爽，味道浓郁。所以无论是卤汤还是卤制食物时都必须低温存放，否则卤出来的掌翼会不够爽脆。”刘师傅说。 特别 推荐 云上千层宝塔肉 看似肥腻的宝塔肉，每一层肉片中都夹杂着梅菜干，所以吃起来并不觉肥腻，反而又香又下饭呢。这道需耗时一天才能完成的功夫菜，连汁都不可浪费哦！肉松化，香口。 蟹粉大煮干丝 这道及其考验刀工的功夫菜，主要由豆腐干丝、鸡丝、虾仁、蟹粉以及老鸡金华火腿汤构成。最后因为加上一勺蟹粉，所以味道鲜上加鲜，小心别把舌头也吞进肚子里哦。 荠菜冬笋煨星斑 要做好这道菜，首先要有一锅好高汤。所以，师傅会先熬煮一大锅猪骨浓汤，之后加入笋、荠菜、鱼片滚至九成熟勾芡后就可以上桌啦。据说笋丝也是很有讲究的，一般冬天要用冬笋、春天要用春笋，没有笋的季节则用马蹄丝代替。裹在荠菜芡汁里的东星斑鱼片，每一片都滑嫩如婴儿的肌肤般，让人爱不释口呢！ 特别 推荐 冬菇章鱼鸡汤 广东人每餐饭都“无汤不欢”。这煲老火靓汤从海晏楼开业至今，日日都会早早就沽清，皆因它真材实料“无花假”。肉码和汤水的比例几近1：1；冬菇，一定选够香，够厚，够滑的；鸡要选用养足一年的老鸡；慢火炖足4个小时。勇哥说，这煲靓汤的秘诀就在此。 ▲白卤水鹅肝 这是中西合璧的一道菜。鹅肝入口绵密细腻如雪糕般，淡淡的卤水香在齿缝中飘散出来，让人食之难忘。 飞鱼 为了让汁都有味，Ben哥特意以火腿老鸡熬上汤，再以香葱勾成薄芡。外脆内嫩的飞鱼，是每桌必点的一道菜。
