文/李孟苏 图/毛振宇 对很多家庭来说，吃一顿团圆饭仍然是体现过年仪式感非常重要的一件事。从前，“请来我家吃饭”是很常见、很普通的一件事，人们通过这种你来我往式的沟通建立起了一种日常的人际关系，但如今这种方式已被下馆子、去餐厅吃饭代替，很少有人亲自为三五好友在家下厨做饭。《明天请来我家吃饭》是想唤醒这种濒临消失的沟通方式，找回好好吃饭、好好相处的温暖和真情。 一 入秋了，螃蟹开始上市，于是开始操办家宴。其实这些年，自己做饭越来越简单，一天中的正餐、晚餐，很是潦草。年纪渐长，不馋了，消化变弱，是一个原因；我在家工作，忙起来实在不愿意停下手头的工作去操持一顿两个人的晚餐，则是借口。据说这是社会发展的趋势，20世纪90年代之后，人们进入了靠零食和“随便”填饱肚子的时代，孤独的美食家或将成为主流人群？ 但做家宴的兴致却有增无减。美国作家弗朗西丝·梅耶斯（Frances Mayes）有句话深得我意：“没有食物，我们就不可能聚在一起。食物就像太阳，家庭、工作、朋友、日常生活、非同寻常的日子——就如同轨道上的一颗颗行星。当有人说‘开吃吧’，这个宇宙中的一切都会有秩序地运行。” 举办一次家宴，可能就是为了把行星般的朋友们短暂地聚拢吧。 准备请三位亲近的朋友。愿意请进家里的朋友，都是做到了最高境界——酒肉之交的那种，有着携手与世界建立良好的酒肉关系的默契；在他们跟前，我可以坦然露出貂皮大衣下的小。欣欣然来赴宴的朋友，愿意与我一起喝酒吃肉，共同享受小半天的轻松愉悦，已经是有缘。人生过半，要珍惜他们。 我关于“家宴”最初的启蒙，来自陆文夫写于1982年的小说《美食家》。 小说主人公朱自冶的家宴在他的私家园林里。他家的庭院幽雅而紧凑，树木花草竹石都排列在一个半亩方塘的三边，一顶石板曲桥穿过方塘，通向三间面水轩，临水的一排落地长窗大开着，请客的大圆桌放在东首。 朱自冶的太太孔碧霞操办了一桌家宴：“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些。” 第一道主菜是十只通红的番茄，装在雪白的瓷盘里，按照苏州菜的程式，第一只菜通常都是炒虾仁，揭去西红柿的上盖，清炒虾仁都装在番茄里。后面还有哪些菜式，陆文夫没有详写，只一笔带过还有芙蓉鸡片、雪花鸡球、菊花鱼、松鼠桂鱼，蜜汁火腿，“天下第一菜”、翡翠包子、水晶烧卖、三套鸭……每三只炒菜之后必有一道甜食，甜食准备了剔心莲子羹，桂花小圆子，藕粉鸡头米…… 如此有规模、成体系的宴会菜单，我断断是列不出来的。但是也用了一周的时间，反复推敲斟酌，拟好了这次家宴的菜单。 头盘：盐烤白果，帕尔马火腿配雪峰柚，捷克奶酪拼盘。 凉菜：夫妻肺片，鱼子豆腐，皮蛋拌凉粉，桂花陈小排，柠檬鲜虾莴笋。 主菜：清蒸大闸蟹。 汤：天麻乌鸡汤。 热菜：黄芪支竹烧羊肉，清香鸭子，椰浆南瓜，干贝蒸白萝卜。 甜点：蜜渍无花果。 酒是塔牌的陈年手工冬酿花雕，装在大坛子里，坛口用荷叶封好，再糊上泥巴。在网上下了单，酒坛子是用一个木架子架好送上门的，那么沉，我拉进屋，木架上的钉子把木地板划出几道花。 家宴是分享的好时刻。分享是人类的天性吧，不然人类如何在严酷的自然环境中生存至今？就像温斯顿·丘吉尔说的，“我们靠得到的东西过活，我们靠给予的东西生活。” 二 我操持的家宴走的是野路子，完全靠兴之所至。就像70后的成长道路，野蛮自由，纷繁庞杂，连蒙带猜，兼收并蓄，泥沙俱下，再经过沉淀澄清，终成自己那一路，虽无序、不成体系，却也生气盎然。 出现在我家餐桌上的待客菜肴中西合璧，印度咖喱和娘惹风格也不违和。做菜的方法东拼西凑来自看过的杂书，也来自道听途说，甚或吃了某地一道菜后的揣摩。比如干贝蒸白萝卜，就出自汪朗写他父亲汪曾祺的一篇纪念文章。汪曾祺招待作家朋友，用春天上市的小水萝卜加干贝烧。如何烧的？文中没有提及，我索性用应季的白萝卜，选个头小的，切成厚片，码在大碗里，上面撒泡好的干贝，泡干贝的水也倒在碗里，上锅中火蒸30分钟。这道菜毫无萝卜的清苦，干贝反而激发出了萝卜的清新，我常常把它作为宴席的收尾菜，入口一扫前面数道肉菜的厚腻。 王世襄先生用最普通最便宜的食材做菜，关键在绝招。就像焖大葱，学者扬之水曾在王家品尝过，她写，“烧大葱是一手绝活儿，居然一点儿没有了葱味。师母说，昨天为了买葱，走遍了一条街。这么一小盘子，用了一捆葱，剥下来的葱叶子就有一筐。”朱自冶也有绝招，“一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。几十年来这炒虾仁除了在选料上与火候上下功夫以外，就再也没有其他的发展。……把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，而且有奇味。” 我做桂花陈小排也有一点绝招。这个菜的灵感来自可乐鸡翅，只是用果酒替代了甜得发腻的可乐。选用一斤最好最整齐的猪小排，在倒了少许油的锅里煎得表面发干，再倒入一整瓶北京特产甜酒桂花陈，如果橱柜里正好有欧洲产的肉桂硬糖，便扔两粒进去，若没有拿两粒八角一根桂皮替代也好。调小火，盖上锅盖，等酒液慢慢烧，待肉熟，捡出小排，码在盘上，锅里剩余的汁大火收一下，用勺子浇在小排上。如果邀请的客人是肉大王，我会把小排换成肥三层瘦两层的上好五花肉，整块肉浸泡在桂花陈里焖烧，熟后切片装盘，肉皮非常有嚼劲。这道菜有酒香，有果甜，可以做冷盘。 正因为是朋友相聚的家宴，做出的菜是家常菜的升级版，不讲仪式。不知道是不是用了这个借口，我家的餐具也没有成套的，任性地单个单个买着自己喜欢的食器。它们有中式、西式、和式、印度、伊斯兰风格，来历五花八门，有的购自景德镇鬼市的地摊，有的曾摆在伦敦最古老商场Fortnum & Mason的柜台，有的是瓷人朋友相赠的作品。 它们又脆弱又金贵，马虎不得，一个个仔仔细细、见缝插针放进法国Longchamp大号饺子包里，肩挑手提，恨不能嘴里再叼一个袋子。如何带回家也有了经验。我会专门带个饺子包，它可以折叠了收在行李箱里，撑开后底部又宽又平，内部空间充足，又用柔软结实的帆布制作，装零散买的没有成套包装的瓷器最合适。 过去人们从操办家宴这种类似于宗教仪式的行为中寻求舒服、安慰、归宿；坐到餐桌边，我们内心被唤起脉脉温情，普通的家宴立刻转变为情感的盛筵；举起酒杯，我们似乎握住了与广漠世界相联系的圣物。我们愿意一起坐在餐桌边分享美食佳酿和愉悦的人，在某种程度上和我们是平等的、相似的、亲近的；邀请他走进家门共进家宴，表示对他的接纳，他是我们的同伴，我们喜欢的人。 给家宴小白的建议： 1.不必苛求自己一定要做出七碟子八大碗，只需要做自己平时拿手的菜就好。 2.至少提前一周邀请客人，确定人数，提前一周列出菜单。 3.把菜单上的菜的做法，默写一遍，记不清、含糊、写错的地方对照菜谱改正。 4.列出所需的食材、调料，分清楚哪些可以提前采购，哪些是需要当天才采买的新鲜食物，拿着这张采买单去购买。 5.同样，菜肴制作也分出哪些需要提前制作，哪些是当天早上就要上火的，还有哪些在客人到达前才做好。 6.如果实在没有拿手的菜，就做一个大锅菜好了。 7.准备几支红酒。红酒可以应对一切中国菜。 （原文有删节。）
