童话中的美味

  辉·食记

  唐志辉,人称辉哥。

  在美食领域从业多年,游走于各种美味之间;

  时常天马行空,然而又紧抱传统的自由料理人。

  对蘑菇的认识是从儿童时代开始,《看图说话》中常画着小动物扛着一个硕大的蘑菇往窝里走。文字说明甚少,来去的只说这东西美味。究竟有多美味,心中充满好奇。

  小学阶段,响应号召,学校的防空洞内培植食用菌,老师带着一群“化骨龙”参观。幽暗的地道里满是发霉的味道,地板上垫着塑胶膜,上面铺着泥土,栽种着一片片雪白而平平的菇类。蹲下来摸摸看看,与图画中的有点像又有点不像,多年以后在厨房工作,才知道那个叫平菇。

  蘑菇的品种很多,通常指的是白蘑菇,以北京张家口出产的为佳,故又称“口蘑”。从前物资缺乏,在酒店厨房中经常见到的皆为罐头产品,好奇心起,偷偷地开一罐尝尝,每一颗都是黄澄澄的,一股防腐剂的味道,哪有美味可言,幼时的童话瞬间幻灭。

  现在科技进步,物流发达,新鲜的白蘑菇不再是稀罕货,超市中已有售卖,十个大洋一盒,不算昂贵。

  新鲜的蘑菇不用洗,用纸巾擦拭,将杂质去掉,轻轻地撕去外皮,露出雪白的“肌肤”。买半只光鸡,洗净,以盐擦表皮,配一块姜片,放入热镬中煎出油份。把切半的蘑菇放入,炒一下,加点水,再将鸡压上,盖好,用微火慢慢地炖煮。

  鸡肉的汁液和皮中的油分往下滴,与蘑菇和水混成一体,鸡熟,汤也好了。

  “鸡肉蘑菇汤”是道传统菜,中餐有,西餐有,小朋友的家常菜单中也有。