味之本
  《鱼翅与花椒》
  (英)扶霞·邓洛普 著
  何雨珈 译
  上海译文出版社
  2018年7月
  扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)
  扶霞·邓洛普在英国牛津长大,于剑桥大学取得英国文学学士学位,其后于伦敦亚非学院获得中国研究硕士学位。1994年,扶霞在获得了英国文化协会奖学金补助后,前往中国四川大学就读一年;其后又在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练,成为该校第一位外国学生。著有《四川烹饪》、《湘菜谱》、《鱼翅与花椒》。扶霞在最近十年里,长期从事演讲与烹饪示范 工作。
  扶霞在湖南农村做麻婆豆腐。

  这是关于中国菜的故事,也是一个英国女孩的中国历险记。透过扶霞的眼睛,我们得以用全新的角度来了解熟悉的中国菜。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景,从福建的深山到迷人的扬州古城,书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味,也深刻描绘出中西饮食文化差异,且兼具人文观察与幽默趣味。

  

  该轮到我上锅操作了。

  同学们斜眼看着我,准备大笑一番。每天下午,我们都按照固定的十人组一起做饭,围着一张桌子、两只煤气炉、几口锅、一块菜板和几个碗盘。和我同组的都不算朋友,九个小伙子,特别努力地躲着我、不跟我说话,而且对一个外国女人能成为川菜厨师这件事表示了公开质疑。但我被分到了这个组,只能硬着头皮跟他们合作,真的很烦。分工的时候我必须尽力争取积极参与,否则还没回过神来,他们就抛下我逃到碗柜和水槽边去了。我还得调动自己身上所有霸气与亲切并存的“大姐大”气质,尽量跟他们聊聊闲天儿。不过,和往常一样,下厨本身让我内心洋溢着甜蜜的幸福,所以这些不便都只是小事。

  我扭了下煤气灶的旋钮,开了火,拿长柄勺舀了些油,倒进那口黑乎乎的锅里。我的队友们傻笑起来,有人压着声音用四川话说了句什么俏皮话儿,我没听懂,也不理他,就全心全意地做菜。食材我已经提前准备好了:猪肉切丝,用盐、酱油、料酒和水豆粉腌制;配料有木耳、莴笋、泡椒末、葱、姜、蒜。这就是鱼香肉丝这道川系名菜的材料了。

  油烧热了,我把猪肉入锅,迅速翻炒,炒到肉丝相互分离变白。接着我把锅倾斜,肉丝拨到一边。泡椒末加入锅底的油里炒,整个锅里呈现出深浓的橙色。继续倒入姜蒜翻炒,浓郁的香味扑鼻而来。再加入配菜,所有东西翻炒均匀。最后,把提前准备好的糖、酱油、醋、水豆粉调和的酱料倒进去,勾芡收汁。数秒以后,菜炒好了。我手脚利落地把锅中物盛入一只椭圆盘中,样子看着很不错:肉丝慵懒地与黑木耳和绿莴笋缠绕在一起,发出柔软的光泽;菜的周围溢出诱人的红油,味道闻着那叫个香啊!围观的同学好像对我的成功相当失望,我却得意得很。哈!

  我们这一群你争我夺的“危险分子”轮流上锅操作。男生互相批评起来真是毫不留情,对我也是一样。只要出了一点儿差错,他们就傻笑着起哄。一个小错儿都能引起他们欢天喜地的嘲笑。“油放多了!”“都烧干了!”“汁收得太稠了!”“你个傻儿!”都完成了,我们就排队走到教室的一边,吕老师正等着评判我们的作品。他坐在那儿,脸上一如既往地挂着和蔼的微笑,但开口批评却一针见血。粗心或者参差不齐的刀工逃不过他的眼睛:“不好看!你这些细丝、粗丝、筷子条都混起来了!”拿起一盘菜闻一闻,观察一下猪肉的质地,他就知道油温是高了还是低了;再尝一尝,就能知道我们平衡各种味道的技巧到哪一步了。今天,他很认可我的鱼香肉丝。“不错不错。”他说。

  可惜了,我们炒出来的菜,尝尝可以,但是不准多吃。做好的菜要包起来,摆在校门口一张桌子上,卖给住在附近的人。这些“小白鼠”可真是勇敢,因为这就跟买彩票一模一样的:今天可能晚餐桌上摆了道美味佳肴,明天可能就咸得难以下咽,或者调味一塌糊涂。我不情不愿地上交了我那道香喷喷的菜,回去继续观摩同学们瓢盆铲勺中的刀光剑影。

  

  我们在四川烹饪高等专科学校做的每一道菜,都是从最原始的形态开始。下厨装备也都很初级、很简陋:没什么绞肉机或者食物处理机帮我们节省时间。想做猪肉圆子的话,就拿刀背把猪肉剁成泥,拿手指尖把每一根肉筋细细地挑出来。蛋清就放在一个盘子里,拿筷子搅匀至起白沫。菜里要用到核桃仁,就得自己把核桃砸开,浸泡之后艰难地剥掉薄薄的核桃皮。(“川菜简直麻烦。”一个同学一边抱怨,一边把核桃仁外皮给一点点弄下来。想到有可能一辈子都要做这样的苦活,他一脸的灰心丧气。)有些食材到我们手里还是活的。我们争先恐后去抢着挑的,可能是三十条闪着鳞光的鲫鱼,必须要去阳台上把鳞片刮下来,掏出鱼鳃和内脏,把鱼肚挖出来,而它们就一直在我们手里乱跳狂扭。

  小时候,我梦想着有一天能住在乡下的农庄,什么都亲手来做。我想自己种菜、自己养鸡、自己烤面包、自己做果酱。长大的过程中,我被生鲜的美深深打动:手中闪着银光的鱼、切开的甜菜根流下的粉色汁水。厨房与水槽里,别人看着无聊的琐碎活路,我却特别喜欢做。比如拣米择菜什么的。十几岁的时候,我学会了给野鸡拔毛、处理肉皮;点心面皮和蛋黄酱也是亲手制作。家人都爱开我玩笑:“长大了,你就会买各种机器来做所有的事情了,真是想想就美啊。”(我想我笑到了最后:多年以后,我仍然没有电视、洗碗机、微波炉。我还是会给野鸡拔毛、处理肉皮,亲手做点心面皮和蛋黄酱。)

  九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿:回归到烹饪的基本,没有捷径,无法偷懒。很多人家都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。响晴的天气,小街小巷的住家挂满了青菜叶,要晒得半干才能取下来,揉进盐和香料,放进密封好的罐子里发酵。家家户户的窗棂上都摆着陈皮。临近春节的时候,人们开始腌腊肉、做香肠,挂在屋檐下风干。

  在烹饪学校,菜谱里用的泡菜是用传统方法制作的。学校有个储藏室,总是光线幽暗,其中“潜伏”着很多齐腰高的陶坛。抬起倒盖着坛口的大碗,把筷子伸进盐水中那层鲜红发光的泡椒,把泡菜挑出来。烧菜的时候想要增添醇厚的棕色,我们会用油炒糖,变成焦焦的样子。除了慢慢发酵腌制的豆瓣酱之外,再没什么现成的酱料了。我们用最本原的调味料自己来混搭:糖、醋、酱油和芝麻酱,很多种排列组合。我热爱这其中的魔力,仿佛把最基础的元素炼成了闪闪发光的黄金,而手头的工具只有一把菜刀、一把大杓、一个菜板和一口炒锅。

  

  在这个原始纯粹的烹饪世界,只有一件事让我震动和惶恐,就是使用味精。我和大多数西方人一样,觉得味精是糟糕的人造添加剂。然而,中国的每家厨房里都有一罐味精,和酱油、醋放在一起。顶级大厨会在自己的拿手菜中放味精。在四川烹饪高等专科学校,全国最棒的厨师学校,味精也被当作最平常不过的调味料。听听这中文名字,“味精”,味道的精华(而且“精”还可以解释为精美、精细、精明、精湛、精神、精液……你看看,这是个多好的字)。在中国,用味精完全不需要脸红心跳。

  味精并非中厨里的传统调味料,其发明者是日本科学家池田菊苗。他从一碗海带汤异常鲜美的味道中得到灵感,在实验室提纯了海带里的呈味物质,并把这独特的味道称为“旨味”(相当于中文的“鲜味”)。他的发现直接引发了日本对味精的工业化制造生产,接着又扩展到全世界。

  一开始,科学家们认为味精只是“增味剂”,本身没什么味道,但是可以和很多菜肴中的味道发生反应,产生感官上的愉悦。然而近年来,生物学家发现,人的舌头有专门的神经末梢,对味精和别的“旨味”合成物特别敏感,还有些脑细胞也会对“旨味”有特别的反应。这样的发现使得大家越来越普遍地认为,“旨味”不仅是增味剂,而且本身也是独立于传统“酸甜苦咸”之外的“第五味”。

  “旨味”虽然和人工制造的味精联系在一起,但大自然中很多动物与蔬菜也含有这种味道,比如番茄、香菇和金枪鱼。它们的“旨味”来自组成蛋白质的氨基酸和核苷酸模块,这里头不止含有味精的组成部分谷氨酸,还有肌苷酸和鸟苷酸。动物与蔬菜的蛋白质分解开来,这些美味的分子就出现了,所以烹饪、熟成和发酵这些过程能够更烘托出食材中的“旨味”。欧美人很喜欢的味道,比如帕尔马火腿与帕玛森干酪中的香醇浓郁,都多亏了“旨味”化合物。

  两千多年来,中国人一直都在使用富含“旨味”的产品,比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中,就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜。第一次去香港时让我受到巨大惊吓的皮蛋,以及后来遇到的腐乳,都是中国人民喜闻乐见的食物,因为其中的“旨味”强烈又繁复。从某种程度来说,味精不过是这种传统的延续。

  (原文有删节,标题为编者所加。)