玩味粤菜
  黑醋烩山林鸭
  手撕鸡Pizza
  卤水鹅肝配鱼子酱,味道鲜上加鲜。
  可爱的猫罐头里,藏的是野生大黄鱼鱼饭。
  海晏楼的香烧牛舌,曾夺得广东烧腊大赛第一名。
  葱油淋飞鱼

  你可曾想过,老广们挚爱的手撕鸡,也能与意大利pizza融为一体?常见的姜、葱、鲩鱼组合在一起,变成了骨骼清奇的“葱油飞鱼”?在大厨的巧思妙想中,潮汕人最熟悉的鱼饭竟化身成了“猫罐头”?

  在某综艺节目上,我国著名的男中音歌唱家廖昌永导师曾说,越是大家耳熟能详的歌曲,演唱者往往越难打动人。同样地,对于厨师而言,要将大众熟悉的经典菜做出新鲜感也绝非易事。然而,粤菜界往往有这么一些“味觉缔造者”敢于突破传统。他们在渗透粤菜味型的基础上,通过中西食材的搭配和做法上的融合,为经典粤菜带来一场又一场味觉上的“脑洞大开”。

  采写/信息时报记者 周乐乐

  摄影/信息时报记者 陈文杰

  老广手撕鸡

  也能做成好味的Pizza?

  有人说,“十二度城林”是一个隐藏在大商场里的小绿洲。从最初昌岗东路上的街坊食堂到如今进驻CBD开分店,在餐厅天台种菜一直都是这间餐厅的特色。皆因,餐厅主理人想将最新鲜的食材以最自然的方式呈现给大家。但新鲜不代表这就是“农家乐”风;传统也不代表只能“大件夹抵食”。无花果蒸鸡、藤椒猪颈肉、手撕鸡pizza、腐乳pizza、黑醋山林鸭等招牌菜中,既能让大家感到熟悉的家常粤滋味,但又不失惊喜与创意。难怪它不仅能囊括大批中青代粉丝,也能让咱爸咱妈都赞不绝口。

  据餐厅主理人介绍,他们为了在粤菜菜品中赋予西式风味,餐厅专门聘请了一名中餐主厨和一名西餐主厨。手撕鸡是广东家常菜中最常见的“斩料”之一,老少咸宜。十二度城林的“盐香手撕鸡披萨”,将传统的粤式手撕鸡与意式披萨跨界融合,也是主理人对传统粤菜的致敬。经过多次试验,主厨发现芝士与手撕鸡肉的结合并不违和,反而还有许多契合点。“浓郁的芝士混合手撕鸡肉,搭配咸香薄脆的饼底,令口感非常更有层次感。”

  相比起鸡,广东人对鸭和鹅的热爱并不明显。但是每当气温开始降低,气候干燥的秋冬到来时,广东人也开始对鸭有了“偏爱”。因为广东老人认为,秋冬容易干燥上火,而鸭肉性寒凉,特别适合体热上火者食用。十二度城林的鸭子来自自家农场供应,鸭肉细腻紧实而且肉骚味并不明显,最适合焖煮。中厨在烹制“黑醋烩山林鸭”时,特意选用西式酱料——意大利黑醋入馔。他认为,意大利黑醋的口感要比陈醋、白醋柔多了一份醇厚感,而且香味更充足。它能令鸭肉味道层次更为丰富,同时能减少油腻感。

  打破常规,为食客重塑视觉味觉“食趣”体验

  如果说,上述粤菜并没有让你感觉脑洞大开,那么接下来联合造食主厨柒哥的登场,务必能令你耳目一新。在柒哥的奇思妙想中,猪皮冻、鱼饭、生腌虾等潮汕最为常见的家常菜,时而化身为“猫罐头”,时而变成了一块黑色“顽石”……柒哥说,他要打破大家对这些食材固有的印象,在不破坏食材风味的基础上,向粤菜致敬,给食客带来一场印象深刻又好玩的食趣体验。

  对于潮汕人来说,好吃的卤水鹅肝味道卤水味不能太重,“卤水味太重会抢去鹅油的香味,但味道太淡却会让鹅肝失去了灵魂。”柒哥将狮头鹅鹅肝用潮汕老卤卤入味后,再以西式鹅肝酱的做法将食材“打破”,“重建”,令鹅肝口感变得更为细腻。大家一定能注意到,鹅肝酱上还有一小撮灵动的“黑珍珠”,它是鱼子酱吗?柒哥说,既是,也不是。原来,鱼子酱中还藏了几颗“意大利黑醋”,鱼子酱能提升鹅肝酱的鲜味,而意大利黑醋则能巧妙而细腻地化解鹅肝酱的油腻。

  鱼饭,在潮汕菜中占据不可或缺的地位。它也曾是潮汕渔民们的“主食”,对于可爱的猫主子来说,鱼也是它们的挚爱。于是,调皮的柒哥将鱼饭藏在了“猫罐头”里,喂了食客好大一口“猫粮”。这口“猫粮”可不一般,打开罐头时就能闻到一股浓郁的海鲜味。原来,柒哥将杂鱼做的鱼饭升华成了野生大黄鱼鱼腩,薄如凝胶的鱼冻里面夹杂了一丝花椒香,让鱼饭鲜上加鲜。

  刁钻食材

  烹出不寻常的家常味

  广东人的家常味,看重的是一啖老火靓汤、一只皮爽肉滑的靓鸡、一条火候恰到好处的靓鱼、再来一份老广烧腊就最是完美。这些粤滋味,看似每间粤菜餐馆都能为你提供,但它们的做法和味道的呈现,基本跳脱不出食客对它们的固有的印象。创新?难!而在海珠区有这么一间粤菜餐厅,翻开餐牌,菜式名字还是大家熟悉的,但它的味道却能让香港食神蔡澜都赞不绝口。它就是在今年米其林评选中拿下餐盘奖的“海晏楼”。

  熟悉海晏楼的人都知道,它家两位老板兼主厨都出身于白天鹅酒店。勇哥负责烧焖煮焗,而庆哥则负责烧腊卤味。白卤水鹅掌亦、梅子乳鸽、葱油飞鱼、香烧牛舌……在两人的巧手下,这些老广们最熟悉不过的粤菜都让食客吃到了新鲜感。先说曾为庆哥拿下广东烧腊大赛第一名的“香烧牛舌”。庆哥选择来自澳洲的和牛牛舌。他说,澳洲和牛牛舌的肉质更肥厚,味道更浓郁,很适合烧卤。为了让牛舌入味,庆哥先用花椒、八角、草果、干辣椒等香料为牛舌做了个Spa,之后将它放入上汤中慢慢卤至半熟。牛舌卤入味后还须用风厢风干表面的水分,最后才能烤出脆皮。原条厚切的牛舌,表皮薄脆如烧乳猪猪皮,内里却柔软湿润如海绵,细腻的肉感带着丰富的香料味,化在了你我的舌尖上。

  广东人爱吃鲩鱼,以姜葱豉油清蒸最常见。把鲩鱼炸至“飞”起,再淋上葱油汁?如此骨骼清奇的做法,勇哥是如何想到的?勇哥说,其实这种做法是源自广西梧州,鱼之所以能“飞”起,原理是将鱼从中间断其脊骨,高温油炸时鱼头和鱼尾便会自然翘起。只是,勇哥在此基础上融入了粤菜的手法,为飞鱼“穿”上了一层薄薄的葱油汁外衣。勇哥还告诉记者,鲩鱼烹调前需吊水“瘦身”一段时间,鱼肉才会更紧致。而炸鱼时的油温需控制得极为精准,脆皮下的鱼肉才能做出如清蒸般的效果,滑嫩如豆腐。