老广爱牛杂
老广爱牛杂

  白话广州

  大家都知道广州人中意食鸡,但查实老广对牛肉嘅热爱都好深刻。萝卜牛杂,窝蛋牛肉饭,牛腩面,干炒牛河,牛羊杂汤,牛腩粉,仲有牛欢喜……从早点到正餐,到小食和汤,老广日常生活中食牛一啲唔比鸡少。呢其中,牛杂应该系最经典、最有代表性嘅食物。

  讲起牛杂,每个老广都有自己中意嘅味道。记忆中最好味嘅牛杂,一般都喺不知名嘅巷仔,一部简易推车,一个大镬,揭开镬盖,成条巷都可以闻到香味。

  牛杂即系除咗牛肉之外嘅其他蜡杂嘢,包括牛舌、牛肚、牛肠、牛心、牛肺、牛筋、牛百叶。点解广州人咁中意食牛杂呢?传说喺清代,有一年岭南大寒,牛羊肉嘅需求量大增,有位回族厨师需要招待客人,但系屋企嘅牛肉用晒,于是将剩抵嘅牛内脏同萝卜一齐炖,配埋八角、香叶、陈皮等香料,煮出来后成条街都香得不得了,惊动成个西关。从此之后,西关牛杂就流行开嚟。

  牛杂做得好唔好味,除咗原料之外,汤汁好重要,而汤汁就需要靠配料来调配,唔同嘅铺头都有自己嘅秘制配方。常规嘅配料主要有:酱油、红糖、老姜、八角、香叶、茴香、陈皮、花椒……牛杂嘅做法也有好多种,最经典嘅系萝卜+牛杂,无论你行到广州边个区、边个角落,只要有小食店,就必定有萝卜牛杂卖。

  ◎可西 媒体人