用“橘生淮南则为橘”解读葡萄酒风土
用“橘生淮南则为橘”解读葡萄酒风土

  春秋时期,齐国的晏子出使楚国,楚王为了羞辱他,故意让让吏人押上一名犯人。楚王问:此人犯了什么罪?吏人回答:一个齐国人犯了偷窃罪。于是,楚王便对晏子说,你们齐国人是不是都很喜欢偷东西?晏子回答:淮南有橘又大又甜,一移栽到淮北,就变成了枳,又酸又小,为什么呢?因为土壤不同。这人生长在齐国不偷盗,到了楚国就偷盗,该不会是楚国的水土使人变得善于偷盗了吧?

  晏子所讲的道理就是“环境造就人”, 套用到葡萄酒世界,就是一方水土种一方葡萄,各葡萄生产国大都有其独有或表现突出的葡萄品种,比如,西班牙有丹魄、意大利有桑娇维塞、澳大利亚的西拉子、阿根廷的马尔贝克、智利的佳美娜、美国的仙粉黛……这或许就是葡萄酒界中常常被提及的“风土”(Terroir)。

  当然,这仅是“风土”的一小部分。葡萄酒中“风土”有时神秘得让人捉摸不透。一般而言,风土可简单地理解为葡萄树生长环境的总和,包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。

  葡萄园风土是决定酿酒葡萄质量的先天性条件,没有得天独厚的风土,就没有倾国倾城的美酒。两块不同的土地即便离得比较近,也有可能因为土壤类型、风向等不同等而导致种出来的作物有差别。法国勃艮第(Burgundy)被称为“地球上最复杂难懂的葡萄酒产地”,该产区位于法国中部略偏东,地形以丘陵为主,属大陆性气候。在这里,风土对酒的影响被细化到每一小块田地,相邻的两块地产出的葡萄酿出的酒甚至会被赋予天差地别的地位,大名鼎鼎的罗曼尼·康帝就出产于这里。

  虽然说勃艮第各个葡萄园的土质各异,包括石灰质、黏土石灰质、花岗岩质、砂质等多种土壤,但它还是以石灰质黏土为主。这里的葡萄酒大多数采用单一葡萄品种酿制。主要的红葡萄品种是黑皮诺(Pinot Noir)。黑皮诺尽管在法国之外也有所种植,但是天性娇贵刁钻的品性却只在勃艮第的风土上才能展现独一无二的风姿。其白葡萄品种霞多丽 (Chardonnay)也在世界各地被广泛种植,但也惟有在勃艮第才展现出特别的魅力,它不仅拥有丰满的口感,还保有少见的强劲与细腻变化,以及惊人的久存潜力。

  当然,葡萄酒风土表现,还不仅仅局限自然地理环境,它还具有浓郁的文化内涵。世人皆言,勃艮第的伟大源自于天赐的风土,但再完美的风土,如果离开了那些默默耕耘的人们,也会变得毫无意义。

  其实,风土是酿酒师和葡萄之间的合作关系,一个酿酒师对葡萄酒风格的掌控、酿酒工艺的使用及葡萄成熟度的判断都会加强或减弱环境对葡萄酒的影响,保持特有的风土风格,还要看每一个酿酒师的追求,而这些追求是传承了数千年传统酿酒文化留下的精神财富。

  风土是葡萄酒文化的重要组成部分,对风土的执着,其实上是文化上的固守。

  当前中国,其实也已算跻身新世界葡萄酒生产国行列。现在的条件,酿酒技术可以引进,葡萄品种可以引进,甚至完全可弄一堆钙质土、建一个可控温的大棚、模仿一些葡萄品种所需的自然环境都有可能。

  然而,因为葡萄酒的风土,更重要的还在于人们对待葡萄和酒的态度,在于葡萄酒文化的长期积淀,短时间恐怕学不来。